Confiserie Bachmann, Luzern

mit Herr Bachmann

Der Erfolg für die Luzerner Konditorei Bachmann hat viele Faktoren, worunter gute Präsentation, ständige Innovation und Kundennähe zählen dürften. Von den hervorragenden Produkten ganz zu schweigen…

Wie beschreiben Sie Ihre Produkte und Dienstleistungen?

Speziell auf Hochzeiten bezogen stellen wir die Hochzeitstorte, also das Dessert und eventuell das Apero. Auch bei der Tischdekoration sind wir kompetent.

Was sind Ihre Spezialitäten?

Wir sind in Lage, alles herzustellen. Wir können z.B. Englische Hochzeitstorten herstellen.

Auch in den Farben unterscheiden wir uns. Wir können die Torte gesamtflächig bedrucken, da wir die einzigen in der Schweiz sind, die eine entsprechende Maschine haben. A4 kann jeder drucken, aber grossflächig ist nur möglich wenn man das Gerät hat.

Wir sind spezialisiert in der Feinheit dieser Torten. Da alles definiert und bebildert ist, wissen Sie bei der Bestellung genau, was sie erhalten. Wir hatten in dieser Hinsicht nie eine Reklamation. Wir haben sehr viele Fotos und wir arbeiten anhand vom Bildmaterial. Der Prospekt ist sehr ausführlich. Wir können das nur finanzieren, weil wir pro Jahr ca. 500 Torten herstellen. Dort unterscheiden wir uns von anderen: Es gibt niemand, der das Sortiment in dieser Vielfalt präsentiert. Wir haben nicht 5-10 schöne Torten sondern eine sehr grosse Vielfalt und das ist der Grund, weshalb wir jährlich immer mehr verkaufen. Es ist nicht der Preis, der ist überall etwas gleich viel und ist sekundär. Vielmehr muss die Torte die Wünsche der Kundschaft entsprechen.

Unser Degustationsmuster-Versand ist auch speziell. Diese können Sie per Internet bestellen, sie werden Ihnen per Post zugestellt. Es sind leichte Mousse in 6 Aromen in Bechern abgefüllt, und kosten um die 24 Franken. Natürlich können Sie nach Anmeldung bei uns im Laden degustieren oder die Muster abholen kommen.

Sie haben den Drucker erwähnt, wie muss man sich das vorstellen? Kann man irgend ein Bild auf die Torte drucken?

Ja, genau. Wir können die ganze Torte, auch grosse Torten, als Bild machen, samt Rand, bis unten. Bedruckt werden können Fantasiesujets, Schmetterlinge, Herzen, Fotos, Kundensujets oder auch unsere eigne Sujets.

Sie haben Englische Hochzeitstorten erwähnt. Was ist eine Englische Hochzeitstorte?

Diese haben viel höhere Zwischenetagen. Normal sind etwa 5 cm, die Englische kann bis zu 20 cm sein. Da man keine Rahmtorte mit dieser Höhe machen kann ist die mit Sablex aufgebaut. Dieser ist relativ kompliziert, man muss alles genau abmessen. In England werden Torten tatsächlich so gemacht, bei uns würde niemand eine solch hohe Torte essen wollen.

Dann sind es hauptsächlich Engländer, die eine solche Torte bestellen?

Ja. Die Torten sehen sehr schön aus und ab und zu kommen Kunden zu uns und möchten eine solche Torte. Viele Confiserien sagen, die Torte sei nicht machbar und bringen solche Anfragen zu uns.

Mit welchem Budget muss ein Brautpaar für die Torte rechnen?

Pro Person rechnen wir zwischen 10 und 12 Franken für die Torte. Der Durchschnitt ist ca. 8.50 für die Hochzeitstorte, mit Gestell. Die Lieferung kommt separat dazu. In Luzern kostet das 10 Franken, bei der Selbstabholung entfällt sie.

Was sind die Trends?

Der Trend geht in Richtung Leichtes: Mousse, Französische Rezepte. Dann meistens Erdbeer-Aroma. Wir haben Erdbeer-Joghurt und Schokoladen-Mousse, Schokoladen-Rahm. Das ist das meistgebrauchte. Dann kommt Glace, das ist auch beliebt, es ist meistens Vanille-Erdbeere oder Schokoladen-Vanille. Das sind die beliebtesten Geschmacksrichtungen aber machbar ist alles. Wir haben auch exotisches wie Mango. Meistens nimmt man dann halt doch das was alle mögen. Out ist Alkohol, weil nicht alle Alkohol wollen und wenn es Kinder dabei hat wird es problematisch. Vanille Aromen sind auch beliebt. Dann haben wir die Kongress-Torte, das ist eine Apfel-Torte, eine Spezialität, die es nur bei uns gibt. Sie verkauft sich gut. Daneben Zitronen- und Himbeerquark-Torten. Machbar ist alles. Wenn der Kunde die sechs Aromen probiert hat entscheidet er sich auch meistens für eine. Früher wurde pro Stock ein anderes Aroma gemacht, heute aber raten wir davon ab. Wenn die Torte einheitlich aussehen soll kann man die Aromen nicht mehr am Aussehen der Torte erkennen.

Wie weit in Voraus sollte bei Ihnen die Torte bestellt werden?

Die Bestellung sollten wir eine Woche im Voraus haben. Wenn wir die Bestellung 2 Tage vor der Hochzeit erhalten wird einen Zuschlag von 10% verrechnet. Je nach Torte sind wir in der Lage sie auch kurzfristig zu produzieren. Die Torte wird immer frisch produziert, wir benötigen für die Planung und eventuell um Zutaten zu bestellen etwas Vorlaufzeit.

Es gibt gewisse Länder, wo die Torte den ganzen Abend ausgestellt wird. In der Schweiz wird das nicht gemacht.

Unsere Torten müssen gekühlt werden. Wenn Sie eine schwere Torte mit Biskuit haben, wie in England, dann kann man die Torte ausgestellt lassen. Es ist eine Frage der Kultur, wie die Torte gehandhabt wird. Wenn das jemand wünscht, müssen wir eine Torte machen, die nicht wärmeempfindlich ist, das geht schon. Den Kundenwunsch erfüllen wir immer, aber die Vorgabe schränkt extrem ein.

Was sind die beliebtesten Monate?

Eindeutig Juni, vor die Sommerferien. Im Juni sind noch alle da. Dann nach den Ferien so Ende August und Anfangs September. Auch von Mai bis Anfangs Juli. Das ist die Hauptsaison. An den magischen Daten werden es über 20 Torten an einem einzigen Tag.

Was war die grösste/aufwändigste Torte?

Im Sortiment haben wir eine Torte, die ein Kunde mit Foto explizit wollte. Wir mussten einen Schreiner speziell für das Gestell beauftragen. Das Gestell kam alleine auf 800 Franken. Sie war so speziell, und es war erstaunlich, dass sie überhaupt steht. Es ist eine 3-Stöckige Torte, hat Engeln darauf und eben mit einem sehr speziellen Gestell. Die Torte wurde für einen Spezialpreis produziert, weil wie die Torte so gut aussah, dass wir sie ins Sortiment aufnahmen. So entwickeln wir uns laufend weiter. Aber es ist nicht mal die Grösse ist sondern die Statik der Torte – dass sie überhaupt so aussieht wie auf dem Bild. Die Fotos sind meistens gefälscht oder Attrappen; sie kommen irgendwo aus der Weltgeschichte oder aus dem Internet. Wenn der Kunde dann noch ein spezielles Aroma wünscht dann schränkt das sofort extrem ein. Irgendwann geht es einfach nicht und wir improvisieren. Wir machen solche Sachen jedoch gerne, weil es uns weiterentwickelt. Wir haben noch nie einen Wunsch abgeschlagen. Durch solche Exklusivitäten ist unser Sortiment in den letzten Jahren gewachsen.

Sie haben 3-Stöcke erwähnt. Ich dachte Hochzeitstorten müssten immer 5-stöckig sein?

Nicht unbedingt. Jedoch gibt es ein Problem, wenn wir eine 3-stöckige Torte für 120 Personen produzieren müssen. Im Vergleich zu einer 8-stöckigen Torte zum Beispiel ist die 3-stöckige für so viele Personen nicht einfach. Früher mussten die Torten in die Höhe gehen. Heute im Trend sind Torten in Herzform, rechteckige Torten mit einer Schokoladenkutsche darauf. Also die Höhe oder die Stöcke sind heute weniger wichtig. Man möchte einfach etwas Spezielles. Ein grosses Herz kommt häufig sehr gut an.

Was geht schief?

Sehr gefährlich sind Vacherin-Glace Torten. Diese müssen tiefgefroren gehalten werden. Wenn eine solche Torte in den Hotelkühler kommt dann schmilzt die Torte und wird unbrauchbar. Beim hineintragen oder beim Transport kann die Torte wegrutschen, dabei muss man extrem aufpassen. Was auch passiert ist dass man nach einer Anfrage nichts mehr hört und dass dann das Hotel sich am Hochzeitstag nach der Torte erkundigt. Die hat’s dann eben nicht und es wird schwierig, eine Torte auf die Schnelle zu produzieren. Wir bestätigen jeden Auftrag schriftlich. Man kann sich nicht genug absichern, weil es halt dann doch blöd ist wenn am Hochzeitstag die Torte fehlt! Nicht nur bei der Torte, sondern in allen Bereichen empfiehlt sich eine Absicherung. Auch bei den Blumen, zum Beispiel. Das muss nicht der Fehler des Geschäfts sein, sondern kann auch durch das Hotel verursacht werden. Wir versuchen dann halt am Abend noch eine Torte zu produzieren. Es geht zu diesem Zeitpunkt nicht mehr um Schuldzuweisungen sondern um Schadensbegrenzung. Am Sonntag oder abends um 11 musste ich auch schon eine Torte machen, weil es erst dann gemerkt wurde. Es passiert selten aber doch.

Das geht? Zum Beispiel ist durch einen Unfall die Torte am Abend um 7 unbrauchbar. Dann kann man Ihnen anrufen und Sie produzieren eine neue?

Ja, wir machen alles um eine Lösung zu finden, wenn uns gute Kunden anrufen. Das geht aber nur mit den Zutaten, die gerade vorhanden sind, wählerisch kann man nicht mehr sein.

Welche Tipps geben Sie dem Brautpaar?

Eine Superwirkung ist ein kleines Feuerwerk. Es gibt Indoor-Wunderkerzen, die nicht viel Rauch und keinen Russ abgeben. Man löscht das Licht und bringt die Torte mit einem kleinen Feuerspektakel herein.

Dann alles sich schriftlich bestätigen lassen.

Wichtig ist auch bei der Tortenbestellung ein gutes Gefühl zu haben, speziell bei ausgefallenen Wünschen. Oft ist bei der Bestellung alles möglich und später ist man enttäuscht. Das ist der Grund, wieso wir alles anhand von Fotos dokumentiert haben. Das Geschäft muss einfach die Kompetenz ausstrahlen, dass sie das kann. Wenn in der Bäckerei der Gipfel bereits schief aussieht, dann wird die Torte wahrscheinlich ähnlich herauskommen.

Bei speziellen Daten genug früh sein. Es kann sein, dass einem Betrieb die Möglichkeiten ausgeht, besonders bei den Gestellen. Wir sind flexibel und machen was wir können, aber ich weiss nicht, wie es in einer anderen Stadt aussieht.

Wichtig ist auch die Absprache mit dem Hotel. Wir nehmen immer sofort mit dem Hotel Kontakt auf. Wenn das nicht synchronisiert ist kann es passieren, dass wenn die Torte am morgen geliefert wird, die Kühlmöglichkeit fehlt. Zum Beispiel bei einem riesigen Herz kann es sein, dass es nicht im Kühlraum passt. Die meisten Kühlraumtruhen sind 80cm breit. Wenn das Brett einen Meter ist hat man Pech. In diesem Fall müssen wir die Torte zurückholen und nochmals am Abend bringen. Da wir bereits sehr viele Torten produziert haben hatten wir bereits alle diese Fälle. Unsere Prozesse sind durchdacht, um solche Fälle zu vermeiden. Bei Vacherin-Glace-Torten steht z.B. gross auf der Packung „Muss tiefgekühlt werden“, weil diese Information sonst nach der Ãœbergabe verloren gehen könnte. Solche kleinen Details machen es schussendlich aus.